Jak kisić ogórki na zimę? Kiszenie ogórków krok po kroku

Kiszenie ogórków na zimę to doskonały sposób aby otrzymać zdrową żywność, pełną witamin i zdrowych bakterii probiotycznych. Najlepsze ogórki kiszone uzyskamy przygotowując je samodzielnie, najlepiej z ogórków pochodzących z własnego ogrodu warzywnego. W tym artykule wyjaśniamy jak kisić ogórki na zimę krok po kroku i co dodać do ogórków, by były twarde i chrupiące. Oto sprawdzony przepis na smaczną i zdrową kiszonkę!

Jak kisić ogórki na zimę?
Fot. depositphotos

Co to jest kiszenie i na czym polega?

Kiszenie to jeden z najstarszych sposobów konserwacji żywności. W polskiej kuchni od dawien dawna kisi się kapustę i ogórki, ale można kisić także różne warzywa, owoce czy grzyby.

Kiszenie to proces zachodzący pod wpływem bakterii fermentacji mlekowej. Polega on na przemianie cukrów prostych na kwas mlekowy, który hamuje procesy gnilne. W początkowym okresie fermentacja zachodzi burzliwie. Po pewnym czasie, na skutek wyczerpywania się cukru, fermentacja zanika. Podczas kiszenia zmienia się wygląd, zapach i smak produktów, ale zyskują one dodatkowe właściwości odżywcze.

Kiszone ogórki - właściwości odżywcze

Kiszone ogórki (oraz inne kiszonki) są bogatym źródłem naturalnych probiotyków, dzięki którym poprawia się odporność organizmu. Działają przeciwzapalnie, zapewniają równowagę kwasowo-zasadową i stymulują florę jelitową. Kiszone ogórki zawierają dużo witamin z grupy B, wit. C, K, A, E, PP oraz błonnik i polifenole pomocne w walce z nowotworami i innymi chorobami.

Kiszenie ogórków krok po kroku

Przepisów na kiszone ogórki jest wiele, ale to, co smakuje jednej osobie, niekoniecznie będzie pasowało drugiej. Dobór przypraw, cukru, miodu a nawet większej ilości czosnku lub chrzanu zależy przede wszystkim od preferencji smakowych. Czasem metodą prób i błędów trafia się na przepis, w którym idealnie wyważone są wszystkie składniki.

Kiszenie ogórków w słoikach
Fot. depositphotos

Mimo mnogości przepisów główne zasady kiszenia ogórków pozostają takie same, oto one:

1. Ogórki przeznaczone na kiszenie powinny być jak najlepszej jakości - jędrne, zdrowe, najlepiej niewielkie. Przerośnięte i przejrzałe ogórki mają w środku puste przestrzenie i dużo pestek. Ogórki najlepiej pozyskać z własnej działki lub pewnego, ekologicznego źródła. Jeśli kupujemy ogórki w nowym miejscu, warto najpierw przetestować kiszenie na małej ilości.

Warto wiedzieć!
Ogórki pryskane środkami ochrony roślin lub zbyt obficie nawożone (np. obornikiem czy gnojówką) mogą się podczas kiszenia psuć i wydzielać nieprzyjemny zapach.

2. Ogórki do kiszenia najlepiej zrywać rano i jak najszybciej przetworzyć. Jeśli nie ma takiej możliwości, ogórki należy przetrzymywać w chłodnym miejscu a przed użyciem włożyć na godzinę do bardzo zimnej wody. Kiszonek nie powinno się przygotowywać z ogórków zebranych po dniach upalnych lub deszczowych.
3. Naczynia do kiszenia (kamionkowe, ceramiczne lub inne) muszą być czyste, każde zaniedbanie w tym zakresie może spowodować, że przetwory będą się psuły. Szklane słoiki należy wyparzyć, nakrętki muszą być szczelne i bez rdzy. Niszczymy w ten sposób drobnoustroje, które mogłyby spowodować psucie się kiszonek.
4. Do przygotowania zalewy można użyć wody źródlanej niegazowanej, wody przegotowanej albo wody zdatnej do picia, prosto z kranu. Wodę nieprzegotowaną odstawiamy na 24 godziny by pozbyć się chloru. W zależności od przepisu, do zalewania ogórków używa się wody gorącej lub zimnej.
5. Do kiszenia używamy soli kamiennej, niejodowanej, która zawiera wiele cennych makro- i mikroelementów. Soli nie może być zbyt mało ani zbyt dużo. Przygotowując zalewę, zwykle stosuje się 1-2 łyżki soli na 1 litr wody. W ciepłej wodzie sól szybciej się rozpuszcza. Przy dużym stężeniu soli proces fermentacji mlekowej zostanie zahamowany. Sól pobudza bakterie kwasu mlekowego a hamuje rozwój bakterii gnilnych. W niektórych przepisach do zalewy dodaje się także cukier, który wpływa na smak ogórków i pobudza fermentację.
6. Ogórki w naczyniach układamy ciasno, najlepiej w pionie. Na dnie, pośrodku i na górze kładziemy koper. Paski chrzanu i ząbki czosnku wciskamy pomiędzy ogórki.

Zapamiętaj!
Bardzo ważne jest, by podczas kiszenia zalewa solna zakrywała całe ogórki.

7. Dodatek baldachów kopru, chrzanu pociętego w paski i ząbków czosnku wzbogaci smak ogórków i zahamuje rozwój bakterii. Chrupiące i jędrne ogórki kiszone uzyskamy, gdy dodamy do nich liście czarnej porzeczki, wiśni lub dębu. Zawierają one garbniki, które zapobiegają wiotczeniu ogórków, wpływają na ich smak, aromat oraz posiadają właściwości konserwujące. Ziarna gorczycy zapobiegają rozwojowi pleśni i dodają ogórkom ostrzejszego smaku. Można dodać także liść laurowy, ziele angielskie, pieprz lub chili ale przypraw nie powinno być zbyt wiele.
8. Ogórki wraz z dodatkami zalewamy zalewą i szczelnie zamykamy. Przez 2-3 dni przetwory przechowujemy w temperaturze około 22-23°C. Można je ustawić na ściereczce i przykryć ręcznikiem. Proces fermentacji początkowo przebiega burzliwie, dlatego powietrze może wydostawać się spod nakrętek a solanka wyciekać. Po kilku dniach intensywna fermentacja ustaje. Teraz warto sprawdzić czy nakrętki się zassały i przechylić słoik. Jeśli woda cieknie, takie ogórki najlepiej wykorzystać w pierwszej kolejności. Pozostałe, szczelnie zamknięte przetwory przenosimy do chłodnego miejsca np. piwniczki. Po 2-3 tygodniach ogórki będą ukiszone.

Ogórki kiszone prostym sposobem - w słoikach
Fot. pixabay

Najprostszy przepis na ogórki kiszone

Poniżej przedstawiamy łatwy w wykonaniu, tradycyjny przepis na kiszone ogórki:

Składniki: 2 kg świeżych i niedużych ogórków, 2 główki czosnku, korzeń chrzanu, 1-2 pęczki łodyg kopru z nasionami, 4 łyżki soli kamiennej, niejodowanej, liście czarnej porzeczki, wiśni albo dębu, ziarna gorczycy, 2 litry wody.

Przygotowanie: Myjemy i wyparzamy słoiki oraz nakrętki. Ogórki dokładnie myjemy zimną wodą (nie odcinamy końców). Liście i koper przepłukujemy, chrzan kroimy na paski, ząbki czosnku obieramy. Produkty rozdzielamy po równo na tyle części, ile jest słoików. Do słoików wkładamy po 1-2 ząbki czosnku, kawałek chrzanu, wsypujemy kilka ziaren gorczycy. Koper i liście (po kilka na słoik) będą układane na dnie słoika, w połowie i na górze, na powierzchni ogórków. Ogórki układamy w słoikach ciasno i pionowo, dopiero na górze można położyć je w poprzek. Nie nakładamy ich do samej krawędzi słoika, na górze powinno zostać miejsce na łodygi kopru i liście.

Zalewa: Do 2 litrów gotującej wody wsypujemy 4 płaskie łyżki niejodowanej soli kamiennej, mieszamy do rozpuszczenia. Gorącą zalewę wlewamy do wypełnionych ogórkami słoików (można użyć także zalewy ostudzonej). Ogórki powinny być całe przykryte zalewą. Brzeg słoika przecieramy do sucha. Słoik mocno zakręcamy. Przez 2-3 dni przetwory trzymamy w ciepłym pomieszczeniu, następnie przenosimy do chłodnego miejsca. Po 2-3 tygodniach ogórki będą ukiszone.

Monika Chwała

Przeczytaj również:

• Jakie ogórki najlepiej nadają się do kiszenia
• Kiszenie kapusty domowym sposobem. Jak zakisić kapustę w słoikach?
• Dlaczego ogórki są gorzkie? Przyczyny i zapobieganie

Opracowano na podstawie:
1. Kuchnia polska, praca zbiorowa, PWE, Warszawa 2000, s. 815-816;
2. Porady babuni. Wszystko co powinnaś wiedzieć o domowych przetworach, Biblioteczka Pani Domu nr 4/2004, s. 69-76;
3. J. Lisiecka, Zdrowe kiszonki, Działkowiec 3/2019, s. 76-77;
4. J. Lisiecka, Czas przetworów, Działkowiec 8/2020, s. 50-51.