Kiszenie kapusty domowym sposobem. Jak zakisić kapustę w słoikach?

Kiszenie kapusty w słoikach to sprawdzony sposób na własnej roboty kiszonkę, który nie zabiera dużo miejsca i nie wymaga użycia beczki do kiszenia. Taka własnej roboty kiszonka będzie znacznie zdrowsza, niż ta kupowana w sklepie. W okresie jesienno-zimowym to doskonałe źródło witaminy C. Zobacz jak zakisić kapustę w słoikach aby wydobyć z niej najwięcej walorów smakowych. Podajemy najlepszy przepis na kiszenie kapusty domowym sposobem!

kiszenie kapusty domowym sposobem
Kapusta ukiszona w słoikach domowym sposobem
Fot. depositphotos.com

Dlaczego warto kisić kapustę w domu?

Kapusta kiszona domowym sposobem nie przypomina w smaku kapusty kupowanej w sklepie, która jest znaczniej jaśniejsza ale i mniej zdrowa. Dzięki wysokiej zawartości witaminy C oraz probiotycznym właściwościom domowa kiszona kapusta jest szczególnie cenna w zimie i na przedwiośniu.

Dawniej kapustę kiszoną przygotowywano w beczkach dębowych. Dziś wykorzystuje się do tego garnki kamionkowe lub beczki z tworzyw sztucznych. Z tych ostatnich, tak popularnych w produkcji towarowej, mogą jednak przenikać do kapusty szkodliwe substancje. Dlatego dużo zdrowszą kapustę ukisimy w domu choćby w słoikach. Bardzo ważne, jest by naczynia były czyste.

Samodzielnie kisząc kapustę, możemy ją doprawić wedle własnych upodobań. Kapustę można kwasić z dodatkiem papryki, cebuli, buraków, jabłek lub śliwek. Warto też dodawać koper albo zioła. Kapusta z jabłkiem i chrzanem jest lekko słodkawa. Z koperkiem i marchewką przypomina kiszonkę z babcinej piwniczki. Zaś wersja z żurawiną jest doskonała do pieczonych ryb. Kapusta ze śliwką i kminkiem to doskonały dodatek do pieczonych żeberek.

3 sekrety smacznej kiszonki!
1. Do kiszenia najlepsze są kapusty odmian późnych i zimowych. Aby kiszonka była smaczna główki kapusty powinny być dobrze dojrzałe, białe i zwarte. Kapusta zielona i niewyrośnięta ma niską zawartość cukru, co da kiszonkę o gorzko-cierpkim smaku.
2. Przed kiszeniem kapustę warto "wybielić". W tym celu umieszcza się ją na 3-4 dni w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze do 17°C. Dzięki temu zanikną związki siarkowe i chlorofil, co pozwoli zlikwidować nieprzyjemny zapach kapusty i gorzki posmak kiszonki.
3. Przed kiszeniem kapusty nie trzeba myć ale należy usunąć jej zewnętrzne liście.

Jak zakisić kapustę w słoikach?

Krok 1 - przygotuj potrzebe składniki!

Do kiszenia kapusty domowym sposobem potrzebujemy:

  • 1 kg kapusty najlepiej odmian późnych
  • 2 płaskie łyżeczki soli

Dodatek soli poprawia na smak kiszonki ale też jest istotny dla samego procesu kiszenia. Dzięki soli kapusta puszcza sok, który wypełnia wolne przestrzenie pomiędzy skrawkami kapusty. To powoduje odcięcie dostępu tlenu i wpływa na rozwój bakterii fermentacji mlekowej, dzięki którym dochodzi do procesu kiszenia.

Opcjonalnie według preferencji możemy zastosować różne dodatki smakowe:

  • 100g marchwi startej na grubej tarce + 1 baldach kopru,
  • 400 g startych jabłek szara reneta + 50 g startego świeżego chrzanu,
  • 200 g świeżej żurawiny,
  • 400g świeżych węgierek, pokrojonych w ćwiartki + łyżeczka kminku.

Krok 2 - wkładamy kapustę do słoika

Z kapusty usuwamy brzydkie zewnętrzne liście, drobno szatkujemy, odrzucając głąb i wszystkie zgrubienia.

Na dnie słoja kładziemy baldach kopru (jeśli wybraliśmy wersję kapusty z marchewką i koprem). Wkładamy 2-3 garści kapusty i mocno ją ubijamy pięścią. Przesypujemy solą i przekładamy wybranymi dodatkami. Następnie wrzucamy 2-3 garści kapusty (tak by przykryły poprzednią warstwę), znów ubijamy i przesypujemy solą. Postępujemy tak aż do zapełnienia słoja, by ostatnią warstwą była kapusta. Bardzo dokładnie ją ubijamy.

Na tym etapie kapusta powinna być zanurzona w soku, który z niej wypłynie. Nakrywamy słoik czystym, wyparzonym talerzykiem i obciążamy słoikiem wypełnionym wodą.

Krok 3 - czekamy aż się zakisi :-)

Tak przygotowana kapusta powinna się kisić dwa tygodnie. Ważnym czynnikiem w procesie kwaszenia kapusty jest odpowiednia temperatura. Bakterie kwasu mlekowego najlepiej rozwijają się, gdy temperatura wynosi około 18-22°C. Jeśli temperatura jest wyższa powstają związki nadające przetworom gorzkawy smak. W przypadku niższej temperatury fermentacja mlekowa odbywa się zbyt wolno, a wówczas nie zostaje zahamowany rozwój bakterii gnilnych. Dlatego ważne jest, żeby kapusta w czasie kiszenia miała temperaturę pokojową w zakresie 18-22°C..

Codziennie należy przebijać kapustę wyparzonym trzonkiem drewnianej łyżki, by ją odgazować. Po odgazowaniu znów ubijamy i przykrywamy talerzem.

Krok 4 - pasteryzacja

Po dwóch tygodniach można przełożyć kapustę do mniejszych słoików, zakręcić i pasteryzować w temperaturze około 80°C przez około 15 minut. Taki zabieg przerwie proces dalszego jej kwaszenia.

Kapustę kiszoną domowym sposobem przechowujemy w niskiej temperaturze. Należy sprawdzić czy cała kiszonka jest zanurzona w płynie, co zapobiega rozwojowi pleśni. Sok z kwaszonek wykorzystujemy do przygotowywana orzeźwiających napojów, a także jako podstawę do zup. Kiszoną kapustę podajemy do dań kuchni polskiej.

mgr inż. Joanna Białowąs

Opracowano na podstawie: Adamska E., Kuchnia polska i światowa, Firma Księgarska Jacek Olesiejuk; Marciniewicz K., W słoiku przetwory przez cały rok, Wydawnictwo Publicat, s.138.

Przeczytaj również:

przetwory z pomidorów na zimęPrzetwory z pomidorów na zimę - przepisy
Przetwory z pomidorów na zimę to doskonały sposób na zatrzymanie smaków lata. Warto je jednak przygotować nie tylko dla smaku ale również cennych właściwości odżywczych i zdrowotnych, jakie posiadają pomidory. Zimą, gdy brakuje nam świeżych warzyw i owoców, przetwory z pomidorów doskonale uzupełnią naszą dietę. Poznaj najlepsze przepisy na przetwory z pomidorów na zimę i ciesz się ich smakiem! Więcej...

przetwory z pigwyPrzetwory, nalewka z pigwy
Początek października to czas zbioru owoców pigwy. Owoce te są niedoceniane, gdyż słabo smakują na surowo. Tymczasem doskonale nadają się na przetwory i to nie byle jakie! Przetwory z pigwy to bez wątpienia jedne ze smaczniejszych rarytasów jakie mogą się znaleźć na naszym stole. Oto najciekawsze przepisy jak zrobić przetwory z pigwy - nalewki, konfitury i sok. Więcej...

przetwory z malinPrzetwory z malin - malinowy sok, syrop, konfitura, dżem i sos
Maliny to jedne z najpyszniejszych owoców drugiej połowy lata. Można je jeść na surowo, ale równie pyszne są z nich przetwory. Przekonaj się ile pysznych rzeczy można zrobić z malin np. nalewkę lub malinowe konfitury. Sprawdź jak proste jest zrobienie dżemu z malin. Domowej roboty sok z malin jest podobno nie do pobicia. Oto najlepsze przepisy na przetwory z malin! Więcej...