Dlaczego ogórki są gorzkie? Przyczyny i zapobieganie

Czasem zdarza się, że ogórki pięknie wyglądają ale są gorzkie w smaku. Problem ten głównie dotyczy ogórków gruntowych, rzadziej zaś szklarniowych. W tym artykule wyjaśniamy dlaczego ogródki są gorzkie i jak można temu zapobiec, a także czy gorzkie ogórki można jeść. Zobacz jak pozbyć się goryczy z ogórków i jak zapobiegać gorzknieniu ogórków w czasie ich uprawy we własnym ogrodzie. Przekonamy Cię też, że gorzkie ogórki wcale nie są trujące!

Dlaczego ogórki są gorzkie?
Fot. pixabay

Skąd bierze się gorycz w ogórkach?

Za gorzki smak ogórków gruntowych odpowiadają kukurbitacyny, związki należące do tetracyklicznych terpenów o strukturze steroidowej. Obecność kukurbitacyn w ogórkach jest uwarunkowana genetycznie. Innymi słowy - jest to naturalna cecha ogórków, a rośliny wytwarzają kukurbitacyny między innymi po to aby odpierać ataki szkodników.

Dzięki pracy hodowców, dziś dostępnych jest wiele odmian ogórków pozbawionych tej naturalnej goryczki, a całkowicie jej pozbawione mogą być ogórki szklarniowe. Gorzkie substancje gromadzą się przede wszystkim w liściach, łodygach i korzeniach roślin. Jednak przy niewłaściwych warunkach uprawy (szczególnie, gdy ogórek narażony jest na suszę), a także gdy owoce zbyt długo pozostają niezerwane na krzaczkach, kukurbitacyny łatwo mogą przenikać także do owoców ogórka.

Czy gorzkie ogórki są trujące i czy można je jeść?

Panuje powszechne przekonanie, że gorzkich ogórków nie powinno się jeść, a niektórzy twierdzą wręcz, że są one trujące. Tymczasem okazuje się, że kukurbitacyny nie są szkodliwe dla ludzi, a lekka goryczka jest wręcz konieczna aby ogórek gruntowy dobrze się ukisił.

Co więcej, jak przekonuje Dr Urszula Kłosińska z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach, liczne badania naukowe dowodzą leczniczych właściwości kukurbitacyn występujących w ogórkach. Pobudzają one trawienie, działają przeciwgrzybiczo, antybakteryjnie i przeciwzapalnie, a nawet mogą powstrzymywać rozprzestrzenianie się komórek nowotworowych. W medycynie naturalnej kukurbitacyny były wykorzystywane do walki z pasożytami układu pokarmowego, a obecnie mogą wchodzić w skład niektórych suplementów dla mężczyzn z problemem przerostu prostaty.

Dlatego gorzkich ogórków nie trzeba się bać. Zgodzimy się jednak chyba wszyscy, że gorzkie ogórki nie są smaczne i mało kto chce je jeść. W przypadku ogórków gruntowych jednak nie wszystkie gorzkie ogórki muszą pójść na straty, bo goryczki można się łatwo pozbyć poprzez kiszenie.

Gorzkie ogórki można ukisić
Fot. pixabay

Jak pozbyć się goryczy z ogórków?

Na szczęście są sprawdzone sposoby aby uniknąć gorzkiego smaku ogórków. Wśród tych sposobów są też pewne mity, które postaramy się tutaj obalić. O smak ogórków trzeba zadbać już na etapie wyboru nasion do uprawy, poprzez przestrzeganie odpowiednich zasad pielęgnacji grządek z ogórkami, aż po właściwe sposoby zbioru i przechowywania owoców ogórka.

1. Wybieraj odmiany ogórków odporne na gorzknienie

Pierwszy krok w drodze do smacznych ogórków, pozbawionych goryczki, to wysiew nasion odpowiedniej odmiany. Choć istnieją dobre i smaczne stare odmiany ogórków, to jednak można przyjąć zasadę, że najbardziej pozbawione goryczki są odmiany nowe, wyselekcjonowane przez hodowców w ostatnich latach. Najlepszych cech odmianowych możemy zaś spodziewać się po odmianach heterozyjnych oznaczanych symbolem F1.

Warto też wiedzieć, że wiele odmian, szczególnie tych oznaczonych symbolem F1, nie powtarza swoich unikalnych cech w kolejnych pokoleniach. Dlatego, szczególnie jeśli uprawiamy odmiany oznakowane symbolem F1, nie warto samodzielnie zbierać nasion ogórka. Co roku powinniśmy kupić nowe nasiona.

Spośród odmian ogórków odpornych na gorzknienie warto polecić polską odmianę ogórka Hela F1, która doskonale nadaje się bezpośredniego spożycia, na sałatki, na korniszony i na ogórki do kiszenia. Jest to odmiana bardzo dobrze znana, wyhodowana już w latach siedemdziesiątych XX wieku, a zatem wcale nie taka nowoczesna. Ogórki odmiany Hela F1 mają owoce dość duże, nieraz o długości ponad 20 cm. Gdy są małe, na ich skórce jest bardzo dużo kolców ale ich liczba maleje wraz ze wzrostem i dojrzewaniem ogórka. W pełni dojrzałe nie mają kolców niemal wcale. Odmiana ta nie ma wygórowanych wymagań i jest dość odporna na choroby i niekorzystne warunki uprawy. Dla dobrego plonowania wymaga jednak dużo słońca.

Nasiona odmian ogórków polecanych do amatorskiej uprawy w ogrodach przydomowych i na działkach możesz zamówić w sklepie naszego poradnika. Wybraliśmy odmiany ogórków łatwe w uprawie, odporne na choroby i charakteryzujące się łagodnym smakiem.

2. Zadbaj o nawożenie organiczne

Kolejna rzecz, o którą warto zadbać jeszcze przed wysadzeniem rozsady, to odpowiednie przygotowanie grządek pod ogórki. Należy je odchwaścić i wzbogacić nawozami organicznymi. Ogórki dobrze udają się w pierwszym roku po oborniku (należy go rozkładać na grządkach jesienią roku poprzedniego), choć równie dobrze sprawdza się nawożenie kompostem. Jeżeli nie przygotowaliśmy gleby z odpowiednim wyprzedzeniem, tuż przed sadzeniem ogórków na grządki można wymieszać ziemię z kompostem lub zastosować obornik granulowany, powszechnie dostępny w sklepach ogrodniczych. Ogórki uprawiane w doniczkach na balkonach i tarasach powinny być sadzone bezpośrednio do ziemi kompostowej.

Stosowanie nawożenia organicznego jest niezmiernie ważne, gdyż ogórki są bardzo wrażliwe na nadmiar soli mineralnych w glebie. Problemu tego możemy uniknąć stosując właśnie nawozy organiczne i jednocześnie unikając nawozów mineralnych.

Pogłównie, w czasie wzrostu ogórka, możemy dokładać kompostu pomiędzy roślinami lub podlewać je rozcieńczonym biohumusem.

Wartym polecenia nawozem pod ogórki może być też mączka bazaltowa. Jest to naturalny nawóz powstający poprzez zmielenie skały bazaltowej. Minerały z mączki uwalniają się bardzo wolno, dlatego nie stwarza ona ryzyka nadmiernego zasolenia gleby. Dostarcza za to dużo krzemionki uodparniającej i wzmacniającej rośliny, a także potas, który ogórkom jest potrzebny do prawidłowego pobierania wody z gleby i w ten sposób pomaga też zapobiegać ich gorzknieniu.

3. Podlewaj ogórki często ale małymi porcjami wody

I tak to od potasu przeszliśmy do najważniejszego czynnika mającego wpływ na gorzknienie ogórków. Otóż ogórki silnie gorzknieją w przypadku niedostatku wody. Dlatego bardzo ważne jest regularne, częste podlewanie ogórków ale za to małymi porcjami wody, tak aby ziemia była stale lekko wilgotna, ale nie nadmiernie mokra.

Warto zwrócić szczególną uwagę na tę zasadę podlewania ogórków, gdyż wiele innych roślin wymaga podlewania rzadszego ale za to obfitego. Ogórki mają odwrotnie i trzeba je podlewać często ale za to mniejszymi porcjami wody. Pamiętajmy o tym szczególnie w okresach suchej i upalnej pogody. Ogórki uprawiane w doniczkach na balkonach i tarasach wymagają podlewania codziennie, czasem nawet 2 razy dziennie. Ogórki uprawiane w gruncie wystarczy zazwyczaj podlewać co drugi dzień.

Dlaczego ogórki nie związują owoców?
Czasem zdarza się, że mimo starannej pielęgnacji ogórki nie zawiązują owoców. Kwitną obficie ale owoców ogórka brak albo jest ich bardzo mało. Brak owoców ogórka może mieć kilka przyczyn i warto poznać wszystkie z nich. Więcej...

W utrzymaniu odpowiedniej wilgotności ziemi na grządkach z ogórkami pomaga wysoka zawartość substancji organicznej. To zatem kolejny argument przemawiający za nawożeniem organicznym wymienionym w poprzednim punkcie. Poza tym ważne jest ściółkowanie gleby pomiędzy roślinami, które zapobiega nie tylko wyrastaniu chwastów ale też ogranicza parowanie wody z gleby i pomaga zachować więcej wilgoci tak potrzebnej naszym ogórkom.

Z wartych uwagi rozwiązań warto jeszcze wymienić hydrożel, który miesza się z ziemią przed wysadzeniem rozsady. Granulki hydrożelu wchłaniają wodę po podlewaniu i stopniowo ją oddają w miarę wysychania ziemi. Dzięki temu podłoże jest dłużej wilgotne. Szczególnie jest to pomocne podczas uprawy ogórków w donicach i pojemnikach ale znacząco ułatwia też uprawę gruntową. Nawet jeśli czasem zapomnimy podlać ogórki, to dzięki wilgoci zgromadzonej przez hydrożel, nic im się nie stanie.

Polecanym do zastosowań ogrodniczych produktem zawierającym hydrożel jest TerraCottem, które dodatkowo jest wzbogacone o wolno działające nawozy i składniki rozluźniające strukturę gleby. Sam z powodzeniem stosuję TerraCottem w celu zapobiegania gorzknieniu ogórków.

4. Przestrzegaj zasad zbioru i przechowywania ogórków

Jeśli chcemy uniknąć gorzknienia ogórków, nie bez znaczenia są też zasady odpowiedniego zbioru i przechowywania ogórków. Przede wszystkim ogórki należy zbierać często, w miarę ich dojrzewania. Małe, niewyrośnięte jeszcze ogórki nie zawierają goryczy. Może jej jednak przybywać w miarę dojrzewania i wzrostu owoców ogórka. Te przerośnięte, pozostające na roślinach zbyt długo, mogą być już całkiem gorzkie. Szczególnie jeśli ogórki dojrzewają w mocnym słońcu, które ten proces przyspiesza.

Zebrane z ogrodu ogórki należy jak najszybciej umieścić w miejscu zacienionym i chłodnym. Pozostawienie ich na słońcu powoduje utratę jędrności i może przyśpieszyć proces gorzknienia. Optymalna temperatura przechowywania ogórków wynosi 12-13°C. W tej temperaturze ogórki można przechowywać przez okres 7-10 dni.

Jeśli ogórki umieścimy w temperaturze poniżej 7°C, czyli np. w lodówce, to trzeba je zjeść w ciągu 1-2 dni po wyjęciu z lodówki. W przeciwnym razie szybko wystąpią na nich oznaki uszkodzeń wynikających z przechłodzenia. To dlatego ogórki kupowane w sklepach spożywczych, które wcześniej często są transportowane lub przechowywane w chłodniach, po przyniesieniu do domu szybko miękną, żółkną i tracą swój smak.

Czy sposób obierania ogórków ma wpływ na ich smak?
Fot. pixabay

Obieraj ogórki od strony jasnej do ciemnej...? Niekoniecznie!

Jak już wcześniej pisaliśmy, gorzkie kukurbitacyny gromadzą się głównie w liściach, łodygach i korzeniach rośliny. Same owoce ogórków zazwyczaj są bardziej gorzkie od ciemniejszej strony, czyli tej z której wyrastały z łodygi. Przeciwny koniec, ten z którego wyrastał kwiatostan, zawiera mniej goryczy. Kukurbitacyny gromadzą głównie na powierzchni owocu ogórka, w ciemnej warstwie skórki.

Z tego względu rozpowszechnił się pogląd, że ogórki warto obierać od jasnej strony ku ciemniejszej. Ma to zapobiegać rozprowadzeniu po całym ogórku kukurbitacyn zgromadzonych w skórce i tuż pod nią po ciemniejszej stronie ogórka. Jak jednak podkreśla Dr Urszula Kłosińska z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach jest to mit i nie ma żadnych dowodów naukowych wskazujących na to, aby taki sposób obierania miał wpływ na smak ogórków. Kukurbitacyny mogą gromadzić się w całym owocu ogórka i odpowiedni sposób obierania niewiele tu da.

Szkodniki ogórków i ich zwalczanie
Podpowiadamy jak rozpoznawać objawy żerowania szkodników na ogórkach, jak prowadzić ekologiczne zwalczanie tych szkodników, a także jakie opryski na ogórki warto stosować w ogrodach przydomowych i działkowych. Więcej...

6. Gorzkie ogórki warto ukisić

Kiszenie to sposób aby pozbyć się goryczy z ogórków. Dlatego, jeśli ogórki są zbyt gorzkie aby je jeść na surowo, warto je ukisić. Wśród polecanych dodatków podczas kiszenia ogórków polecane są: ocet, sól, a także, świeże przyprawy, takie jak koper, chrzan i czosnek, które nadają odpowiedniego smaku ogórkom. Warto jednak wiedzieć, że goryczkę podczas kiszenia ogórków mogą wzmagać przyprawy suche, takie jak pieprz czy suszone liście laurowe. Jeśli więc kisimy ogórki w celu pozbawienia ich nadmiaru goryczy, warto tych przypraw unikać.

mgr inż. Anna Błaszczuk

Przeczytaj również:

• Oprysk z drożdży na pomidory i ogórki
• Ogórki - uprawa na działce, najlepsze odmiany
• Ogórki na balkonie. Sadzenie i uprawa ogórków w doniczkach!
• Co sadzić po ogórkach? Warzywa na poplon i płodozmian

Opracowano na podstawie:

1. Dr Urszula Kłosińska, Dlaczego ogórek bywa gorzki?, Apetyt na polskie;
2. Dr Anna Kleiber, dr inż. Tomasz Kleiber, Rola składników pokarmowych w uprawie ogórka szklarniowego, Hasło Ogrodnicze 5/2006;
3. Włókniny degradowalne w uprawie ekologicznej warzyw dyniowatych, Małopolski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Karniowicach, Karniowice 2018;
4. Opracowanie zbiorowe zespołu Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach pod kierunkiem: prof. dr hab. Franciszka Adamickiego i dr hab. Bożeny Nawrockiej, Metodyka integrowanej produkcji ogórka gruntowego, Warszawa 2020, str. 22-23.