Przetwory z fasolki szparagowej do słoików na zimę

Przetwory z fasolki szparagowej zamknięte w słoikach mogą stanowić doskonały, rozgrzewający i pełen składników odżywczych posiłek w okresie zimowym, kiedy świeże warzywa praktycznie na naszych stołach nie goszczą. W tym artykule przedstawiamy łatwe w przygotowaniu przepisy na przetwory z fasolki szparagowej do słoików na zimę oraz wyjaśniamy, dlaczego czasami fasolka w słoikach fermentuje i jak można temu zapobiec.

Przetwory z fasolki szparagowej do słoików na zimę
Fot. depositphotos

Dlaczego fasolka w słoikach fermentuje

Zanim przedstawimy przepisy na przetwory z fasolki szparagowej, warto wyjaśnić dlaczego czasem zdarza się, że fasolka w słoikach fermentuje i przetwory z niej nie są tak trwałe, jak byśmy oczekiwali.

Fasola szparagowa wykazuje działanie alkalizujace czyli odkwasza organizm. Zasadowy odczyn pH fasolki, który jest korzystny dla naszego zdrowia, może jednak powodować, że przetwory w słoikach będą fermentowały. Szkodliwe bakterie i ich formy przetrwalnikowe giną w kwaśnym środowisku lub po podwójnej (lub nawet potrójnej) pasteryzacji. Rozwiązaniem są więc przetwory z fasolki szparagowej zawierające ocet lub zastosowanie 2-3-krotnej pasteryzacji.

Po pierwszej pasteryzacji giną formy wegetatywne mikroorganizmów ale pozostają ich formy przetrwalnikowe. Po upływie doby formy przetrwalnikowe przechodzą w formy wegetatywne i są niszczone podczas kolejnej pasteryzacji. Dlatego drugą pasteryzację przeprowadza się dopiero po 24 godzinach. Trzecia pasteryzacja nie zawsze musi być wykonywana ale lepiej się na nią zdecydować aby zniszczyć szkodliwe bakterie, które przetrwały poprzednie dwie pasteryzacje.

Przetwory z fasolki szparagowej wymagają 2-3-krotnej pasteryzacji
Fot. depositphotos

Przetwory z fasolki szparagowej do słoików na zimę

Fasolkę można przygotować na wiele różnych sposobów. Oto kilka wybranych przepisów na przetwory z fasolki szparagowej do słoików na zimę, a wśród nich - najpopularniejszy - sałatka z fasolki szparagowej!

Sałatka z fasolki szparagowej do słoików na zimę

Składniki: 1 kg fasolki szparagowej, 3 cebule, 2-3 marchewki, 2 papryki (mogą być w różnych kolorach), 200 g koncentratu pomidorowego, pół szklanki oleju, 3/4 szklanki wody, 3 łyżki octu spirytusowego 10%, 1 łyżka soli, 3 łyżki cukru, przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz (pół łyżeczki), papryka słodka (pół łyżki).

Przygotowanie: fasolkę myjemy, oczyszczamy z włókien, odcinamy końcówki i gotujemy w osolonej wodzie ok. 10-15 min. Po ugotowaniu kroimy. Marchew obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach. Cebulę kroimy w półtalarki a paprykę w nieduże paski.

Krojenie fasolki szparagowej na sałatkę
Fot. depositphotos

Do drugiego garnka wlewamy olej, 2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, pół łyżki soli, 3 łyżki cukru. Wrzucamy cebulę i smażymy przez 5 minut, po czym dodajemy marchewkę, mieszamy i smażymy razem przez kolejne 10 min. Następnie dorzucamy pokrojoną w paski paprykę i paprykę słodką oraz pieprz. Smażymy ok. 10 min. Do garnka dodajemy koncentrat, ocet i pół szklanki wody. Zawartość mieszamy i doprowadzamy do gotowania. Gotujemy przez kolejne 5 minut i wyłączamy palnik. Dodajemy wcześniej ugotowaną fasolkę i dokładnie mieszamy. Próbujemy i w razie czego doprawiamy do smaku.

Tak przygotowaną sałatkę z fasolki szparagowej nakładamy do czystych, wyparzonych słoików. Zostawiamy 3 cm wolnej przestrzeni od brzegu słoika. Uzupełniamy słoiki pozostałą zalewą po czym dociskamy sałatkę w słoiku łyżką i, jeśli jest potrzeba, jeszcze raz dolewamy zalewy ale nie do pełna. Wycieramy brzegi słoików, zakręcamy i pasteryzujemy.

Proces pasteryzacji sałatki z fasolki szparagowej przeprowadzamy w następujący sposób: na spodzie garnka kładziemy czystą ściereczkę, na niej układamy słoiki. Garnek uzupełniamy wodą do ¾ ich wysokości. Wodę doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy moc palnika. Pasteryzujemy przez 20 min. Po ostygnięciu słoiki przechowujemy w chłodnym miejscu.

Fasolka szparagowa w zalewie na zimę

Składniki: 1 kg fasolki szparagowej, 2 litry wody, 1 łyżka soli, można dodać zioła: np. koper, chrzan, ziele angielskie, liść laurowy.

Zalewa: 1,5 l wody, 2 łyżki soli, 1 łyżka cukru.

Przygotowanie: strąki fasolki umyć, obrać z włókien i obciąć końcówki. W garnku zagotować 2 l wody z łyżką soli. Do wrzącej wody wkładamy fasolkę i gotujemy przez 3-5 minut. Musi być cała zakryta wodą. Po obgotowaniu odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Dłuższe strąki można przekroić na połowę. Fasolkę układamy ciasno w pionie we wcześniej przygotowanych, umytych i wyparzonych słoikach, zachowując wolną przestrzeń od brzegu słoika. Można dodać zioła.

Zalewę można przygotować po ułożeniu fasolki w słoikach lub wcześniej, nie musi być bardzo gorąca. Do 1,5 l wody dodajemy 2 łyżki soli, łyżkę cukru i zagotowujemy. Strąki fasoli w słoikach zalewamy zalewą, aby były całe przykryte, pozostawiając ok. 3 cm wolnej przestrzeni od brzegów słoika. Słoiki zakręcamy.

Przygotowywanie fasolki szparagowej w zalewie
Fot. depositphotos

Do pasteryzacji fasolki szparagowej w zalewie używamy dużego garnka, na spodzie kładziemy czystą ściereczkę, na niej układamy słoiki. Garnek uzupełniamy wodą do ¾ ich wysokości. Wodę doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy moc palnika. Pasteryzujemy dwukrotnie. Pierwszego dnia przez godzinę, drugiego (po 24 godzinach) 40 minut. Słoiki po pierwszej pasteryzacji układamy na ręczniku, na blacie, nie odwracamy dnem do góry i przykrywamy ręcznikiem. Po drugiej pasteryzacji słoiki odwracamy dnem do góry. Po ostygnięciu przechowujemy w chłodnym miejscu.

Fasolka szparagowa marynowana

Składniki: 1 kg fasolki (może być zmieszana żółta i zielona), łyżka soli, 2 l wody, pęk kopru z baldachami, kilka ząbków czosnku, cząber, liście laurowe, ziele angielskie.

Zalewa: 1 l wody, 100 ml octu spirytusowego 10%, 2 łyżki soli, 2 łyżeczki cukru.

Przygotowanie: Fasolkę myjemy, usuwamy włókna i odcinamy końcówki. W osolonym wrzątku fasolkę gotujemy przez 3 minuty, po czym odcedzamy. W słoikach układamy ciasno, pionowo i dla lepszego efektu naprzemiennie, żółtą i zieloną. Do każdego słoika dodajemy szczyptę cząbru, ząbek czosnku, koper, 2-3 ziarnka ziela angielskiego i liść laurowy.

Fasolka szparagowa marynowana
Fot. depositphotos

Składniki zalewy gotujemy i zalewamy nią fasolkę. Powinna być cała przykryta zalewą, z zachowaniem 3 cm wolnej przestrzeni od brzegu słoika. Słoiki zamykamy i pasteryzujemy przez 25 minut w garnku z wodą wyłożonym ściereczką. Po ostygnięciu marynowaną fasolkę szparagową w słoikach przechowujemy w piwnicy lub innym chłodnym miejscu.

Fasolka szparagowa w zalewie pomidorowej

Składniki: 1 kg fasolki szparagowej, 0,5 kg pomidorów, 2 l wody, 1 łyżka soli.

Przygotowanie: fasolkę myjemy, oczyszczamy z włókien i odcinamy końcówki. Kroimy na kawałki i wrzucamy do osolonej, wrzącej wody. Gotujemy przez ok. 10 min po czym odsączamy na sicie. Fasolkę nakładamy do słoików do ¾ ich wysokości. Pomidory myjemy, po sparzeniu wrzątkiem obieramy ze skórki i kroimy na części. Dusimy w małej ilości wody, aż się rozgotują, po czym przecieramy przez sito lub używamy blendera. Doprawiamy solą do smaku. Przecierem zalewamy fasolkę. Pasteryzujemy w garnku z wodą dwukrotnie, pierwszego dnia 30 min. i po 24 godzinach przez 20 minut.

Kiszona fasolka szparagowa

Składniki: 1 kg fasolki szparagowej, 1 łyżka soli, 1 łyżka cukru, kilka gałązek kopru z baldachami, czosnek, korzenie chrzanu, nasiona gorczycy.

Zalewa: na każdy litr wody dodajemy 1 łyżkę soli kamiennej, niejodowanej.

Przygotowanie: fasolkę myjemy i odcinamy końcówki. Strąki można przekroić na połowę. Do gotującej wody z solą i cukrem wkładamy fasolkę i gotujemy przez 5 minut. Odcedzamy na sicie. Do każdego słoika wkładamy po 2-3 ząbki czosnku, 2-3 kawałki korzenia chrzanu, i łyżeczkę nasion gorczycy. Fasolkę nakładamy do słoików ciasno, do ¾ wysokości. Na nią kładziemy gałązkę kopru. Całość zalewamy ciepłą zalewą. Słoiki zakręcamy, odstawiamy i przykrywamy ręcznikiem. Po ostygnięciu słoiki z kiszoną fasolką szparagową przechowujemy w chłodnym miejscu.

Monika Chwała

Przeczytaj również:

• Przetwory z pomidorów na zimę - przepisy
• Choroby i szkodniki fasoli szparagowej
• Groszek zielony - uprawa i polecane odmiany
• Warzywa strączkowe - polecane odmiany, uprawa w ogrodzie

Opracowano na podstawie:
1. Kuchnia polska, praca zbiorowa, PWE, Warszawa 2000, s. 813;
2. Gumowska I., Czy wiesz co jesz, Wydawnictwo Alfa, Warszawa 1985, s. 88-89;
3. Porady babuni. Wszystko co powinnaś wiedzieć o domowych przetworach, Biblioteczka Pani Domu nr 4/2004, s. 21, 60;
4. J. Taczalska, Wysokobiałkowe strączkowe, Działkowiec 11/2021, s. 64-65;
5. J. Lisiecka, Czas przetworów, Działkowiec 8/2020, s. 50-51.