Pasternak zwyczajny - właściwości odżywcze, uprawa, przepisy

Pasternak zwyczajny (Pastinaca sativa) to łatwe w uprawie warzywo o jadalnym korzeniu. Wyglądem korzeń pasternaku bardzo przypomina pietruszkę. Jednak inaczej smakuje i ma inne zastosowania kulinarne. Poznaj bliżej właściwości odżywcze pasternaku, przekonaj się jak łatwa jest uprawa pasternaku na działce oraz wypróbuj najlepsze przepisy kulinarne z pasternakiem w roli głównej. Oto wszystkie sekrety, jakie kryje w sobie pasternak!

Pasternak zwyczajny - Pastinaca sativa
Fot. pixabay

Jak wygląda pasternak?

Pasternak zwyczajny (Pastinaca sativa) jest warzywem korzeniowym uprawianym z siewu nasion wprost do gruntu. Jest rośliną dwuletnią, uprawianą jednak jako jednoroczna (w pierwszym roku uprawy tworzy jadalny korzeń spichrzowy, w drugim roku kwitnie). Okres wegetacji pasternaku jest dość długi - trwa zwykle od 120 do 180 dni.

W początkowej fazie rozwoju roślina wytwarza rozetę liści, natomiast pod ziemią formuje się jadalny korzeń. Pasternak dorasta do 120 cm wysokości. Łodyga jest wzniesiona, bruzdowana, delikatnie owłosiona i rozgałęzia się w górnej części. Na łodydze osadzone są zielone i błyszczące liście o pierzastym kształcie, złożone z kilku par jajowatych lub owalnych listków o piłkowanych brzegach.

Jadalny korzeń spichrzowy pasternaku ma stożkowaty lub walcowaty kształt i jest zgrubiały w górnej części. Przypomina pietruszkę korzeniową, ale zwykle jest od niej większy i ma jaśniejszą barwę. Skórka pasternaku jest kremowobeżowa, a miąższ biały lub kremowy. Długość korzenia spichrzowego w zależności od odmiany i warunków glebowych wynosi zwykle 15-35 cm, a masa sięga od 200 do 500 g.

Pasternak zwyczajny - Pastinaca sativa
Fot. depositphotos

Pasternak ma delikatny, słodkawy smak, który może kojarzyć się ze smakiem marchewki z aromatem orzechów. W drugim roku uprawy, w okresie od lipca do września roślina wybija w wysoki pęd zakończony żółtymi, drobnymi kwiatami zebranymi w baldachy złożone. Owocem jest rozłupnia rozpadająca się na dwie rozłupki.

Pasternak zwyczajny - właściwości odżywcze

Jadalną częścią pasternaku jest gruby, mięsisty korzeń o kremowej barwie. W dawnych czasach spożywanie tego warzywa korzeniowego było bardzo popularne (w Polsce pasternak był popularny w XII-XVI wieku). Potem pasternak został wyparty przez marchew, ziemniaki i pietruszkę korzeniową. Ostatnio jednak zaczyna powracać na nasze stoły. Doceniane są bogate wartości odżywcze pasternaku oraz właściwości prozdrowotne tego warzywa.

Co takiego pasternak ma w sobie? Otóż korzenie pasternaku są źródłem węglowodanów i błonnika, a także soli mineralnych (żelaza, wapnia, potasu, fosforu), witamin C i E, prowitaminy A i szeregu witamin z grupy B oraz witaminy PP.

Z racji na bogate właściwości odżywcze pasternaku, jego spożywanie niesie następujące korzyści:

• pasternak działa moczopędnie i wspomaga pracę nerek
• wspomaga trawienie i zwiększa apetyt
• poprawia krążenie i działa uspokajająco

Pasternak ma szerokie wykorzystanie w kuchni jako przyprawa (wykorzystuje się susz), dodatek do zup, sosów, sałatek, warzywnych pasztetów i pure.

Pasternak a pietruszka. Czym się różnią?

Jadalne korzenie pasternaku są bardzo podobne do korzeni pietruszki. Dopiero po dokładnym przyjrzeniu się dostrzeżemy różnice w wyglądzie. Korzenie pasternaku są zazwyczaj większe od korzeni pietruszki (czasem mówi się, że pasternak wygląda jak przerośnięta pietruszka), zaś w miejscu, z którego wyrasta nać, pasternak ma delikatne kuliste wgłębienie z ciemną otoczką. Sama nasada naci jest mniejsza niż u pietruszki.

Pasternak często jest mylony z pietruszką
Fot. pixabay

Znacznie większe różnice dostrzeżemy w ulistnieniu tych roślin. Liście pietruszki są drobniejsze, bardziej pierzaste z podwójnymi lub potrójnymi rozgałęzieniami. Natomiast liście pasternaku są jaśniejsze, pokryte od spodu włoskami, pojedynczo pierzaste o ząbkowanych brzegach i, w odróżnieniu od naci pietruszki, nie nadają się do spożycia.

Pasternak i pietruszka różnią się też smakiem oraz możliwościami zastosowania. Podczas, gdy pietruszka bywa jedynie dodatkiem do potraw, poprawiającym smak różnych dań, sałatek i zup, pasternak może być głównym składnikiem potrawy (np. pure z pasternaku) i ogólnie może być spożywany na znacznie więcej sposobów. Smakiem i zapachem, bardziej niż pietruszkę, pasternak przypomina marchew.

• 7 egzotycznych warzyw, które warto mieć w ogrodzie!

Pasternak zwyczajny - uprawa

Pasternak najlepiej rośnie na stanowiskach słonecznych oraz glebach dobrze uprawionych i spulchnionych (łatwiejsze wytwarzanie dość długich korzeni pasternaku), przewiewnych i bogatych w związki próchnicze, o odczynie zbliżonym do obojętnego (idealne dla pasternaku jest pH gleby 6,0 - 7,0). Gleba w uprawie pasternaku powinna być stale wilgotna, a o regularnym i intensywnym nawadnianiu musimy pamiętać szczególnie latem w okresach suszy, gdyż jest to okres intensywnego wzrostu korzeni pasternaku. Pasternak można uprawiać w 2 lub 3 roku po oborniku.

Kiedy siać pasternak?

Termin siewu pasternaku przypada od połowy marca do połowy kwietnia. Nasiona wysiewamy rzędowo w rowki o głębokości 1-3 cm. Odległość między rzędami powinna wynosić 30-45 cm w zależności od żyzności gleby (im żyźniejsza gleba, tym większa odległość między rzędami). Po siewie nasiona przysypujemy ziemią i intensywnie podlewamy aż do momentu ukazania się liści (może to potrwać od 2 tygodnia do nawet ponad miesiąca, gdyż pasternak często nie spieszy się z kiełkowaniem).

Gdy siewki mają po 3-4 liście, usuwamy te najsłabsze, tak aby pomiędzy roślinami były odległości 8-10 cm. Aby zapewnić sobie równe wschody, do czasu przerywki grządkę z pasternakiem można przykryć agrowłókniną białą wiosenną.

Warto wiedzieć!
Ponieważ pasternak kiełkuje wolno, warto wzdłuż rzędów pasternaku wysiać rzodkiewkę. Do czasu wschodów pasternaku, rosnące rzodkiewki pokażą przebieg rzędów, a to z kolei ułatwi usuwanie chwastów z międzyrzędzi. Zbiór rzodkiewki przeprowadzimy zanim zacznie ona przeszkadzać rozrastającym się powoli korzeniom pasternaku.

W czasie wzrostu pasternaku konieczne jest regularne podlewanie roślin i usuwanie chwastów. Choroby i szkodniki na szczęście atakują to warzywo niezwykle rzadko. Pamiętajmy jedynie aby nie uprawiać pasternaku bezpośrednio po innych warzywach korzeniowych, ze względu na możliwość porażenia tymi samymi patogenami.

Co sadzić obok pasternaku?

Pasternak warto uprawiać współrzędnie z cebulą. Zapach cebuli skutecznie odstrasza połyśnicę marchwiankę, szkodnika najczęściej atakującego pasternak. Innymi dobrymi towarzyszami na grządce z pasternakiem są: brokuły, por, seler i szpinak.

• Jakie warzywa sadzić obok siebie - tabela

Kiedy zbierać pasternak?

Zbiór pasternaku przeprowadza się od października do listopada. Aby wykopywanie korzeni pasternaku było łatwiejsze, warto dzień wcześniej obficie podlać grządkę. Zbiory pasternaku można kontynuować aż do pierwszych mrozów, a jeśli grządki na zimę okryjemy liśćmi lub innym przewiewnym materiałem, zbierać można będzie też sukcesywnie zimą.

Jak przechowywać pasternak?

Korzenie pasternaku dość dobrze się przechowują. Najlepiej trzymać je w chłodnej piwnicy w skrzyneczkach z wilgotnym piaskiem. Zalecana temperatura przechowywania pasternaku to 0-1°C, zaś wilgotność około 95%. W takich warunkach pasternak może przetrwać kilka miesięcy (nawet do pół roku).

• Przechowywanie warzyw przez zimę

Pasternak zwyczajny - przepisy

Korzenie pasternaku mogą być spożywane zarówno na surowo jak i po ugotowaniu (w tej postaci doskonale zastępują ziemniaki). Warzywo to może być też mrożone jak i wykorzystywane na susz. Pasternak może być dodatkiem do dań, jak i ich głównym składnikiem. Dobrze łączy się ze smakami innych warzyw w zupach i sosach. Popularne są przepisy na zupy i sałatki z pasternakiem. My zaś proponujemy proste i bardzo szybkie do przygotowania pure z pasternaku, frytki oraz pasternak zapiekany w sosie chrzanowym.

• Pure z pasternaku - korzenie pasternaku umyć, obrać i pokroić. Zalać osolonym wrzątkiem i ugotować do miękkości (ok. 10 minut). Odlać wodę, odparować, utłuc i przetrzeć przez sito. Podgrzać, dodać śmietanę oraz masło (na 1 kg pasternaku daje się 2 łyżki masła i 3 łyżki gęstej śmietany) i dokładnie wymieszać. Dosolić do smaku.
• Frytki z pasternaku (smażone na patelni) - korzenie pasternaku obrać, umyć i obsuszyć. Pokroić w słupki lub talarki. Smażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor. Przed podaniem posolić. Najlepiej solą ziołową lub czosnkową.
• Frytki z pasternaku (pieczone w piekarniku) - tak jak w poprzednim przepisie pasternak umyć i pokroić w słupki jak tradycyjne frytki ziemniaczane. Następnie posolić. Miłośnicy ostrych smaków mogą dodać sproszkowane chili. Kropimy oliwą i dokładnie mieszamy. Blachę wykładamy papierem do pieczenia i rozkładamy na tym frytki. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200°C na około 20 minut. Najlepsze frytki są, gdy pasternak jest lekko zarumieniony.
• Pasternak zapiekany w sosie chrzanowym - korzenie pasternaku umyć i pokroić wzdłuż na połówki lub ćwiartki. Zalać osolonym wrzątkiem i podgotować przez 10 minut. Odlać wodę i zalać pasternak sosem chrzanowym, a następnie włożyć do piekarnika rozgrzanego na 170°C. Piec około 20 minut.

Przeczytaj również:

• Ogródek warzywny dla początkujących
• Jesienny zbiór warzyw. Kiedy je zbierać i jak przechowywać?
• Skorzonera - właściwości, zastosowanie, uprawa w Polsce

Opracowano na podstawie:
1. A. Nowicka-Połeć, Czarne i białe, Działkowiec, nr 12/2012, s. 47;
2. W. Czuksanow, Bitwa o pietruszkę, Zysk i S-ka, Wydanie I, s. 102-105.