Dlaczego szpinak jest gorzki i jak go uratować?

Gorzki smak szpinaku to częsty problem, z którym spotykają się zarówno amatorzy jak i bardziej doświadczeni ogrodnicy. Choć szpinak jest warzywem o wysokiej wartości odżywczej, czasem jego liście mogą stać się nieprzyjemnie gorzkie. W tym artykule wyjaśniamy, dlaczego szpinak jest gorzki i czy można coś go jakoś uratować. Zanim wyrzucisz liście o gorszym smaku, sprawdź czy można je bezpiecznie jeść i co zrobić aby poprawić ich smak.

Liście szpinaku
Fot. envato

Dlaczego szpinak jest gorzki?

Gorzki smak szpinaku to efekt procesów biochemicznych zachodzących w roślinie w odpowiedzi na stres środowiskowy oraz naturalne etapy cyklu życiowego. W czasie suszy albo temperatury przekraczającej 20°C, roślina uruchamia mechanizmy obronne. Gwałtownie zwiększa się stężenie saponin oraz związków fenolowych odpowiadających za gorzki smak szpinaku. Substancje te chronią tkanki przed utratą wody i promieniowaniem UV. Ich gorzki smak ma skutecznie zniechęcać szkodniki do atakowania rośliny. Szczególnie w fazie, gdy szpinak przygotowuje się do wydania nasion.

Szpinak warzywny to roślina dnia długiego i gdy dni stają się coraz dłuższe i cieplejsze, naturalnie dąży do zakwitnięcia i zakończenia cyklu rozwoju. Zgromadzone w liściach cukry i składniki odżywcze są w tym okresie transportowane do kwiatów, a w liściach pozostają gorzkie produkty przemiany materii.

• Dobre i złe sąsiedztwo dla szpinaku. Co sadzić obok szpinaku, a czego lepiej unikać?
• Choroby i szkodniki szpinaku. Dlaczego szpinak żółknie, nie wschodzi lub ma plamy na liściach?

Na gorszy smak liści szpinaku wpływają również błędy w uprawie, np. nadmierne nawożenie azotem czy zbyt późny zbiór. U starszych okazów szpinaku liście tracą łagodny smak i stają się twarde oraz włókniste.

Najlepiej smakują młode liście szpinaku
Fot. envato

Czy można jeść przerośnięty szpinak?

Spożycie gorzkiego lub przerośniętego szpinaku jest bezpieczne, ponieważ roślina ta nie wytwarza substancji trujących dla człowieka. Przed spożyciem trzeba jednak sprawdzić, czy liście nie gniją i nie mają objawów chorób. Jeśli są tylko przerośnięte a ich gorycz jest naturalna, można je wykorzystać (choć nie są już tak smaczne).

W miarę starzenia się rośliny, liście szpinaku tracą wodę, stają się grubsze i skórzaste. Dzieje się tak, ponieważ szpinak zaczyna odkładać w swoich tkankach ligninę oraz celulozę. Przerośnięty szpinak staje się włóknisty i twardy, dlatego jego wartość kulinarna spada. Do spożycia na surowo najlepsze są młode listki szpinaku (tzw. baby leaf). Starsze natomiast wymagają obróbki termicznej, która złagodzi ich smak.

Uwaga!
Starsze liście szpinaku nie są dobre dla każdego. Gorzkie związki fenolowe zawarte w szpinaku mają cenne właściwości antyoksydacyjne ale ich nadmiar może u osób o wrażliwym żołądku wywoływać problemy trawienne. Starsze liście kumulują również więcej kwasu szczawiowego, który może utrudniać wchłanianie wapnia oraz obciążać nerki. U osób z kamicą nerkową nadmierne spożycie szpinaku może zwiększać ryzyko powstawania kamieni nerkowych.

Co zrobić, gdy szpinak kwitnie?

Pojawienie się pędu kwiatostanowego (tzw. wybijanie w pęd nasienny), to sygnał, że szpinak zakończył fazę wzrostu liści i przechodzi do kolejnego etapu rozwoju. Proces ten jest nieodwracalny, sterowany hormonami roślinnymi i powiązany z długością dnia oraz temperaturą.

Jeśli pęd kwiatowy dopiero się pojawia, należy jak najszybciej zebrać wszystkie liście. Im później je zbierzemy, tym liście będą bardziej gorzkie i twarde. Uszczykiwanie pędów kwiatostanowych to rozwiązanie doraźne, ponieważ w roślinie już zaszły zmiany hormonalne i w liściach zaczynają gromadzić się gorzkie związki. Tego procesu nie można zatrzymać.

Liście kwitnącego szpinaku nie nadają się do spożycia
Fot. depositphotos

Jeśli szpinak zdążył w pełni zakwitnąć, najlepiej przeznaczyć go na kompost lub pozostawić w ogrodzie na zbiór nasion. Takie rośliny nie nadają się już do spożycia.

Aby uniknąć tego problemu w przyszłości, szpinak należy wysiewać wczesną wiosną lub późnym latem oraz wybierać odmiany odporne na wybijanie w pęd kwiatostanowy (np. 'Greta' F1, 'Helios' F1, 'Orbita' F1). Dobrym sposobem jest także ściółkowanie ziemi słomą lub trawą oraz cieniowanie. Niższa temperatura w strefie korzeni i ochrona przed słońcem sprawią, że roślina dłużej będzie wypuszczała smaczne liście zamiast przygotowywać się do kwitnienia.

Tradycyjne odmiany szpinaku warzywnego wolą niższe temperatury i latem gorzknieją, dlatego warto rozważyć uprawę także innych gatunków, które dobrze rosną w wyższych temperaturach. Do ciepłolubnych odmian szpinaku należą: szpinak nowozelandzki i szpinak malabarski pnący.

Młode liście szpinaku smakują najlepiej
Fot. envato

Jak uratować gorzki szpinak?

Nawet jeśli zbiory szpinaku przeprowadzono zbyt późno a szpinak stracił łagodny smak, istnieje kilka sprawdzonych sposobów, by uratować gorzki szpinak. Oto one:

• Blanszowanie szpinaku - to najskuteczniejsza metoda. Krótkie, trwające ok. 1 min. gotowanie liści i ich szybkie schłodzenie lodowatą wodą pozwala na pozbycie się części gorzkich związków. Hartowanie liści w zimnej wodzie pozwala z kolei zachować ich kolor. Wodę po gotowaniu należy wylać.
• Dodatek nabiału - szpinak powinno się łączyć z produktami zawierającymi wapń. Dodatek śmietany, mleka, fety czy parmezanu nie tylko wzbogaca smak dań ze szpinakiem, ale powoduje, że zawarty w nim wapń reaguje z kwasem szczawiowym. Tworzy się szczawian wapnia - nierozpuszczalna sól, która nie jest absorbowana przez organizm. Nerki są dzięki temu połączeniu lepiej chronione a gorzki smak zanika.
• Tłuszcz i inne produkty maskujące gorzki posmak - poprzez dodatek cytryny, czosnku, cebuli, gałki muszkatołowej oraz masła czy oliwy, można "oszukać" kubki smakowe. Gorzki smak szpinaku w połączeniu z tymi produktami jest maskowany.

Monika Chwała

Przeczytaj również:

• Warzywa liściowe - charakterystyka, przykłady, rodzaje
• Warzywa odporne na suszę
• Warzywa poplonowe. Jakie warzywa siać i sadzić na poplon?

Opracowano na podstawie:
1. Metodyka integrowanej produkcji szpinaku, Instytut Ogrodnictwa InHort Skierniewice, Warszawa 2023;
2. E. Jędrszczyk, Wiosenny warzywnik, Działkowiec 2/2019, s. 42-43;
3. I. Gumowska, Czy wiesz co jesz, Wydawnictwo Alfa, Warszawa 1985, s. 150-151.