Dlaczego seler naciowy jest gorzki? Sposoby na zmniejszenie goryczy łodyg selera
Selery naciowe z Twojego ogrodu, zamiast soczyste i łagodne w smaku, są po prostu gorzkie? Powodów takiego stanu może być kilka. Sprawdź, dlaczego seler naciowy jest gorzki i dowiedz się, jak temu zapobiec. Wyjaśniamy także, w jaki sposób bielenie selera naciowego może całkowicie odmienić smak tego warzywa i podpowiadamy kilka prostych trików w kuchni, które pomogą Ci złagodzić gorycz selera.
Dlaczego seler naciowy jest gorzki?
Fot. envato
Jak smakuje seler naciowy?
Świeży seler naciowy powinien być soczysty i chrupiący a w smaku orzeźwiający, łagodny, z delikatnie słodkawą nutą. Jednak smak selera naciowego może się zmienić, gdy roślina zostaje poddana stresowi lub jest niewłaściwie przechowywana.
Dlaczego seler naciowy jest gorzki - przyczyny
Gorycz selera naciowego to najczęściej wynik reakcji rośliny na czynniki stresowe, np. suszę czy upał. W niekorzystnych warunkach wzrostu lub podczas popełniania błędów w pielęgnacji uruchamiają się w roślinie mechanizmy obronne. Wytwarzane są wtedy naturalne związki chemiczne, które odpowiadają za gorzki smak i cierpkość tego warzywa.
Przykładowo, przesuszenie podłoża zmusza roślinę do gromadzenia gorzkich związków fenolowych a nadmiar słońca, stymuluje produkcję chlorofilu i flawonoidów, które chronią roślinę przed promieniowaniem UV. Co istotne, flawonoidy maja cenne właściwości prozdrowotne ale mogą powodować gorzki posmak selera. Również nadmierne nawożenie azotem może psuć walory smakowe selera, nadając łodygom gorszy smak.
Selery naciowe rosnące na grządce
Fot. envato
Ważny jest także wiek warzywa - starsze, zewnętrzne łodygi selera kumulują znacznie więcej goryczy i ligniny niż młode, delikatne łodygi wewnętrzne. Na jakość plonu wpływa także wybór odmiany. Odmiany samobielące (np. seler naciowy 'Złoty Samobielący') są naturalnie łagodniejsze w smaku, podczas gdy odmiany ciemnozielone mogą wymagać bielenia, aby straciły cierpkość. Trzeba również pamiętać, że nieodpowiednie warunki przechowywania także mogą powodować pogorszenie smaku selera.
Jak przyrządzać seler naciowy aby nie był gorzki?
Seler naciowy można podawać na wiele sposobów. Warto zacząć od obcięcia białej, dolnej części i usunięcia zewnętrznych warstw łodyg - są włókniste i to w nich kryje się najwięcej goryczki. Liście selera naciowego są ostrzejsze w smaku i bardziej gorzkie niż łodygi, ale również można je wykorzystać w kuchni.
Pokrojone łodygi selera naciowego
Fot. envato
Aby seler naciowy był chrupiący, przed zjedzeniem na surowo można włożyć go na 10-15 minut do miski z lodowatą wodą. Stężenie gorzkich związków będzie mniej wyczuwalne. Warto wiedzieć, że wewnętrzne, jaśniejsze łodygi są mniej gorzkie i łagodniejsze w smaku. Świeże łodygi selera można wykorzystać w sałatkach, koktajlach albo jako zdrową przekąskę np. z dipem czosnkowym.
Warzywo to świetnie smakuje także po obróbce cieplnej, smażone lub duszone. Jeśli seler naciowy smażony będzie na maśle lub oliwie bez przykrycia, woda odparuje, a kawałki pozostaną bardziej chrupiące. Jeśli do potrawy potrzebne są warzywa bardziej miękkie, seler można dusić pod przykryciem. W wysokiej temperaturze gorzki i ostry smak selera zanika, dlatego nawet wrzucenie go na parę chwil do wrzątku może pomóc pozbyć się gorzkiego posmaku.
Obróbka termiczna łagodzi gorzki smak selera naciowego
Fot. envato
Jak złagodzić gorzki smak selera naciowego
Gorzki seler to jeszcze nie powód, żeby go wyrzucać. Naturalnie gorzki seler zawiera więcej przeciwutleniaczy, czyli substancji, które działają prozdrowotnie. Jeśli jednak preferujesz delikatniejszy smak, możesz zastosować poniższe sposoby na złagodzenie goryczy selera naciowego:
- Obieranie łodyg - za pomocą obieraczki do warzyw usuń zewnętrzną warstwę łodyg wraz z włóknami. W tych częściach gromadzi się najwięcej związków powodujących gorycz.
- Usunięcie liści - nie dodawaj ich jeśli zależy Ci na łagodniejszym smaku. Liście są naturalnie bardziej gorzkie niż łodygi.
- Moczenie selera w zimnej wodzie - pokrojony seler włóż do bardzo zimnej (najlepiej lodowatej) wody na 10-15 minut. Warzywo odzyska turgor (chrupkość) a gorycz częściowo zniknie.
- Blanszowanie - zanurzenie selera na 1 minutę we wrzątku, a następnie przełożenie do wody z lodem skutecznie usuwa goryczkę.
- Solenie - posyp pokrojone kawałki selera solą i odstaw na kilka minut. Sól „wyciąga” gorzki sok na zewnątrz, który można dodatkowo spłukać wodą.
- Łączenie z tłuszczem i kwasem - łącz seler naciowy z dressingami na bazie jogurtu, śmietany lub oliwy z dodatkiem soku z cytryny lub octu winnego. Tłuszcz i kwas łagodzą gorzki posmak.
- Dodatek słodkiego smaku - w potrawach duszonych słodkie dodatki, takie jak: marchew, karmelizowana cebula czy jabłko także neutralizują gorzki smak selera.
- Krótka obróbka termiczna - długie gotowanie selera, może spowodować, że gorycz będzie bardziej wyczuwalna. Seler naciowy najlepiej smażyć lub dusić krótko.
- Prawidłowe przechowywanie - owinięcie selera folią aluminiową i przechowywanie w lodówce, w szufladzie na warzywa pomaga utrzymać jego świeżość i dobry smak. Więcej na ten temat: Jak przechowywać seler naciowy? Przechowywanie selera w kuchni, w lodówce, czy można mrozić
Bielenie selera naciowego
Bielenie warzyw to zabieg ogrodniczy, który polega na odcięciu dopływu światła do łodyg selera na około 2-3 tygodnie przed zbiorem. Ograniczenie fotosyntezy ogranicza produkcję chlorofilu i może zmniejszyć intensywność naturalnej goryczy. Łodygi bielonego selera naciowego są jasnozielone lub niemal białe i bardziej delikatne w smaku. Mają jednak mniejszą wartość odżywczą niż łodygi zielone.
Jak bielić seler naciowy?
Łodygi selera o grubości ok. 2 cm najlepiej owinąć grubym papierem pakowym, tekturą, słomą lub włożyć do rury PCV, w taki sposób, aby liście na górze wystawały i miały dostęp do słońca, a dolne części były szczelnie zasłonięte.
Kiedyś łodygi selera obsypywano ziemią ale dziś odradza się ten sposób bielenia. Okryty ziemią seler może zacząć gnić a glebowe szkodniki selera będą miały do niego łatwiejszy dostęp.
Można także uprawiać odmiany samobielące selera naciowego, które naturalnie rosną jaśniejsze i łagodniejsze w smaku.
Przeczytaj również:
- Choroby selera korzeniowego i naciowego
- Seler korzeniowy - właściwości, uprawa, odmiany
- Warzywa liściowe - charakterystyka, przykłady, rodzaje
Opracowano na podstawie:
1. K. Elkner, A. Stępowska, Korzeniowy, naciowy i listkowy, Hasło Ogrodnicze 4/2006;
2. E. Kunicki, Bielenie warzyw, Działkowiec 8/2010, s. 53.
