Dlaczego sałata masłowa jest gorzka? Przyczyny gorzknienia sałaty
Gorzki smak sałaty masłowej to częsty problem spotykany w kuchni. Swoje przyczyny ma on jednak już na etapie wzrostu sałaty i błędów popełnianych w czasie uprawy. W tym artykule wyjaśniamy, dlaczego sałata masłowa jest gorzka i jakie czynniki mają na to wpływ. Wyjaśniamy również czy gorzka sałata jest szkodliwa oraz podpowiadamy, jak poprawić jej smak aby czerpać przyjemność ze spożywania tych delikatnych, zielonych listków.
Sałata masłowa
Fot. pixabay
Co odpowiada za gorzki smak sałaty?
Gorzki smak sałaty masłowej związany jest z obecnością białego, mlecznego soku - laktukarium (lateksu) wydzielanego przez roślinę. Znajdują się w nim naturalne związki chemiczne (laktucyna i laktukopikryna), które stanowią mechanizm obronny przed szkodnikami sałaty i czynnikami wywołującymi stres środowiskowy.
Produkcja tych gorzkich substancji gwałtownie wzrasta, gdy sałata masłowa przygotowuje się do kwitnienia. Zwykle związane jest to z pogorszeniem warunków uprawy, np. zbyt wysoką temperaturą czy suszą. Gorzkie związki gromadzą się przede wszystkim w łodydze i żyłkach liści. W młodych roślinach ich stężenie jest minimalne, ale wzrasta wraz z wiekiem.
- Choroby sałaty masłowej. Dlaczego sałata nie rośnie, a jej liście brązowieją?
- Rodzaje sałat jadalnych. Która odmiana sałaty jest najlepsza?
- Sałata masłowa czy lodowa? Która jest lepsza, zdrowsza i ma więcej witamin?
Czy gorzka sałata jest szkodliwa?
Zanim dokładniej omówimy przyczyny gorzkiego smaku sałaty masłowej, warto upewnić się czy gorzka sałata nie jest szkodliwa. Otóż dobra wiadomość jest taka, że gorzka sałata masłowa nie jest trująca ani szkodliwa dla zdrowia. Związki chemiczne odpowiedzialne za gorzki smak sałaty obniżają jedynie jej walory kulinarne. Co więcej, laktucyna odpowiedzialna za gorzki smak sałaty w przeszłości była wykorzystywana w medycynie ludowej ze względu na swoje lekkie działanie uspokajające i ułatwiające trawienie. Jeśli zatem gorycz nie jest ekstremalnie silna, sałatę można bezpiecznie jeść.
Mimo gorzkiego smaku, sałatę można jeść bez obaw
Fot. pixabay
Ogrodników jednak zapewne interesuje najbardziej, czy mogą jakoś wpłynąć na smak sałaty i jakie błędy w uprawie przyczyniają się do gorzknienia tego warzywa.
Sałata robi się gorzka, gdy jest za gorąco
Sałata masłowa najlepiej rośnie w temperaturze od 15 do 20°C. Gdy temperatura powietrza przekracza 25°C a gleby 20°C, dla rośliny są to warunki niekorzystne. Sałata zaczyna wtedy przyspieszać rozwój, żeby zdążyć zakwitnąć i wydać nasiona. Jest to proces nieodwracalny, w którym sałata zwiększa produkcję gorzkiego soku. Nawet krótkotrwały, intensywny okres upałów może zainicjować ten proces a tym samym znacząco pogorszyć jakość sałaty.
Aby jak najbardziej ten mechanizm opóźnić, sałatę masłową najlepiej uprawiać wiosną i jesienią oraz wybierać odmiany odporne na wybijanie w pęd kwiatostanowy, takie jak: sałata masłowa 'Mira', 'Kordula' czy 'Neil'. Glebę wokół roślin warto ściółkować, stosując materiały takie jak: słoma czy skoszona trawa. Pozwoli to utrzymać wilgoć i ograniczyć przegrzewanie roślin.
Termin sadzenia rozsady wpływa na smak sałaty
Fot. pixabay
Sałata masłowa gorzknieje z powodu suszy
Sałata masłowa posiada płytki system korzeniowy i jest wrażliwa na brak wody. Nieregularne podlewanie i nawet krótkotrwałe przesuszenie gleby może zapoczątkować mechanizmy obronne rośliny. Spowoduje to zwiększoną koncentrację gorzkich związków w liściach i ich twardnienie. Z tego względu należy utrzymywać stałą, umiarkowaną wilgotność gleby (zwłaszcza w okresie zawiązywania główek), pomóc w tym może warstwa ściółki na grządce. Doskonałym rozwiązaniem jest system nawadniania kropelkowego. Wszelkie wahania wilgotności gleby prowadzą do pogorszenia smaku sałaty.
Opóźnienie zbioru przyczyną gorzknienia sałaty
Jedną z najczęstszych przyczyn gorzknienia sałaty jest pozostawienie jej w gruncie po osiągnięciu pełnej dojrzałości. W tej fazie roślina naturalnie zaczyna przygotowywać się do kwitnienia, co objawia się tzw. wybijaniem w pęd kwiatostanowy. Jest to moment, w którym rozpoczyna się wydzielanie gorzkiego lateksu. Im starsze liście, tym większe stężenie związków gorzkich. Ciemniejsza, brązowawa łodyga sałaty w miejscu odcięcia także świadczy o tym, że roślina została zebrana zbyt późno
Młoda sałata smakuje lepiej niż przerośnięta
Fot. pixabay
Zbiór sałaty w godzinach południowych, gdy narażona jest na większe ciepło i silne słońce, również może powodować gorzki smak. Kluczowy jest więc optymalny termin zbioru. Sałatę masłową powinno się zbierać, gdy główka jest zwarta, ale zanim łodyga zacznie się wydłużać.
Sałata masłowa gorzknieje, gdy dni są zbyt długie
Sałata masłowa jest rośliną wrażliwą na długość dnia. Wydłużające się dni, charakterystyczne dla lata są dla niej sygnałem do przejścia w fazę generatywną (kwitnienia). Nadmierne nasłonecznienie zwłaszcza w połączeniu z wysoką temperaturą, bardzo przyspieszają proces wybijania w pęd kwiatostanowy. W efekcie, roślina zwiększa produkcję gorzkich związków, co znacząco obniża smak i jakość sałaty. W najgorętsze dni można używać siatek cieniujących, którymi okrywa się grządki z sałatą.
Błędy w nawożeniu przyczyną gorzknienia sałaty
Błędy w nawożeniu stanowią kolejny czynnik stresowy przyczyniający się do gorzknienia sałaty. Nieprawidłowe nawożenie, szczególnie w fazie intensywnego wzrostu, hamuje rozwój rośliny i powoduje, że gorzkie związki kumulują się w liściach. Także nadmiar niektórych składników odżywczych może pogorszyć smak sałaty. Z tego względu wskazane jest stosowanie zrównoważonego nawożenia i unikanie nadmiernego nawożenia azotem w późnych fazach wzrostu sałaty.
Sałata robi się gorzka przez niewłaściwą glebę
Sałata masłowa najlepiej rozwija się w glebie o odczynie zbliżonym do 6,5 pH. Gleba zbyt kwaśna (niskie pH) utrudnia efektywne pobieranie niezbędnych składników odżywczych, co wywołuje stres fizjologiczny i sprzyja akumulacji gorzkich związków. Gleby o niskiej zawartości próchnicy słabo utrzymują równowagę wodno-powietrzną, co także wpływa na pogorszenie warunków uprawy. Aby je poprawić, zaleca się wzbogacanie podłoża kompostem i materią organiczną oraz unikanie ciężkich, zlewnych gleb. Odczyn gleby można sprawdzić pH-metrem i w razie potrzeby wyregulować za pomocą produktów takich jak: Podłoże pH plus (podnosi odczyn pH gleby) oraz Podłoże pH minus (obniża pH, czyli zakwasza glebę).
Co zrobić, żeby sałata nie była gorzka?
Po zbiorze gorzkawą sałatę można na 15 minut włożyć do bardzo zimnej wody. Dodatek 1 łyżeczki soli kuchennej na litr wody lub sody oczyszczonej może częściowo pomóc w pozbyciu się gorzkiego smaku. Usunięcie najstarszych liści, nerwów głównych i głąbu sałaty także może znacząco poprawić jej smak.
Po zbiorze sałata powinna być przechowana w niskiej temperaturze i wysokiej wilgotności, w warunkach domowych będzie to szuflada w lodówce przeznaczona do warzyw.
Przeczytaj również:
- Co sadzić obok sałaty? Dobre sąsiedztwo dla sałaty
- Sałata rzymska - właściwości, uprawa, odmiany
- Sałata łodygowa, głąbik krakowski - właściwości, jak sadzić, uprawa
Opracowano na podstawie:
1. Metodyka integrowanej ochrony sałaty uprawianej pod osłonami i w polu, Instytut Ogrodnictwa InHort, Skierniewice 2013;
2. T. Sabat, Sałata krok po kroku, Działkowiec 7/2022, s. 42-43.
