Zbiór i przechowywanie ziół

Lato to znakomity czas na uzupełnienie zapasów zielarskich w naszych apteczkach i spiżarniach. Dzięki ciepłej i słonecznej pogodzie, właśnie teraz wiele ziół osiąga najsilniejszy aromat, związany z obecnością w liściach, łodygach, nasionach lub korzeniach ogromnej ilości związków organicznych, a także olejków aromatycznych. Zobacz jak przeprowadzić zbiór ziół oraz jak suszyć i przechowywać zebrane zioła aby zachować jak najwięcej ich aromatu.

Jak zbierać i przechowywać zioła?

Jak i kiedy przeprowadzić zbiór ziół

Najczęściej wykorzystywanym w kuchni materiałem zielarskim są liście ziół. Liście ziół najlepiej zbierać tuż przed lub zaraz po kwitnieniu. Nie znaczy to jednak, iż ziół nie można zbierać w innych terminach. Latem piękna, słoneczna pogoda powoduje zmniejszenie ilości wody w tkankach roślin i tym samym wyeksponowanie ich silnych aromatów. Nawet zioła, które już kwitły w tym sezonie, odzyskują swoje charakterystyczne, mocne zapachy, zachęcając tym samym aby przeprowadzić ponowny zbiór ziół. Jednak rośliny pochodzące z cieplejszych stref klimatycznych niż nasza powinny być pozyskiwane jedynie do końca sierpnia. Późniejsze zbiory mogą spowodować ich osłabienie i w konsekwencji wymarzanie podczas chłodniejszych zimowych dni. Zasada ta dotyczy zwłaszcza rozmarynu, szałwii oraz lawendy, które są prawdziwymi zmarzluchami.

Do zbiorów aromatycznych roślin ziołowych, które rosną w naszym ogrodzie lub na działce, powinniśmy przystępować przed południem, kiedy zniknie już poranna rosa. Silny aromat niektórych ziół związany ściśle z obecnością w ich komórkach olejków eterycznych, zmniejsza się podczas upalnych, letnich popołudni, by powrócić do swojej maksymalnej wartości wczesnym wieczorem. Związane jest to z wyparowywaniem z powierzchni roślin związków chemicznych odpowiedzialnych za charakterystyczny zapach pod wpływem silnie nagrzanego powietrza.

Jeśli planujemy także zbiór nasion z ziół rosnących w naszych ogrodach, to należy je przeprowadzić w połowie sierpnia. Pozyskując owoce kminku, anyżu lub kopru, stosujemy tą samą zasadę, co przy zbiorach nasion do wysiewów. Jeśli tylko dostrzeżemy dojrzałe baldachy twardych nasion o brązowym zabarwieniu, możemy je ściąć w całości i po tygodniowym dosuszeniu w przewiewnym miejscu wytrząsnąć z owocostanów do papierowych torebek.

3 sposoby na przechowywanie ziół

Oczywiście najlepsze rozwiązanie to używanie świeżych ziół na bieżąco, czy to w kuchni, czy w kosmetyce wyrabiając z nich płukanki do włosów, maseczki ściągające lub kompresy na zmęczone i obolałe partie ciała. Jednak latem mamy tak dużo roślin zielarskich, że warto poświecić kilka godzin, na zachowanie ich wspaniałego zapachu i właściwości prozdrowotnych, na pozostałe miesiące. Przechowywanie ziół pozwoli nam cieszyć się ich aromatami również zimą.

1. Suszenie ziół
Jednym z najpowszechniej stosowanych sposobów przygotowania surowca zielarskiego do przechowywania jest suszenie ziół. Najważniejsza zasada to wysuszyć zioła w możliwie jak najkrótszym czasie, by zachować maksymalną zawartość olejków eterycznych oraz substancji czynnych w ich wnętrzu. Części roślin, które chcemy wysuszyć powinny być suche, pozbawione zanieczyszczeń, wolne od owadów i chorób. Rozkładamy je cienką warstwą na podwójnej warstwie bibuły lub papierze gazetowym i zostawiamy aż do całkowitego wysuszenia w ocienionym ale przewiewnym miejscu, od czasu do czasu poruszając.

Uwaga! Ziół nie wolno suszyć na słońcu ponieważ zawarte w ich wnętrzu substancje czynne oraz olejki eteryczne w warunkach pełnego nasłonecznienia bardzo szybko ulegają rozkładowi. Inaczej mówiąc - słońce zabija w suszonych ziołach wszystko to, co jest w nich najlepsze.

Jeśli dysponujemy ocienionym, czystym poddaszem warto powiesić tam powiązane w luźne pęczki cięte łodygi mięty, szałwii czy hyzopu. Rośliny w takich warunkach będą powoli zasychać nie tracąc przy tym cennych składników. Innym rozwiązaniem jest zastosowanie do dosuszania liści oraz korzeni piekarnika kuchenki elektrycznej czy nawet zwykłej mikrofalówki, które znacznie skracają czas potrzebny na solidne dosuszenie roślin. Jeśli potrzebujemy szybko wysuszyć większe ilości zebranych ziół to powinniśmy nagrzać piekarnik do temperatury około 60 - 70°C, umieścić w nim rośliny na blachach do pieczenia, i pozostawić lekko uchylone drzwiczki. Trzeba często kontrolować jakość roślin i w razie potrzeby zmniejszyć temperaturę. Zioła powinny być suche, lecz przy dotknięciu nie mogą rozsypywać się w proszek.

Suszenie ziół na strychu

2. Zamrażanie ziół
Całkowicie odmienna metoda utrwalania to wykorzystanie bardzo niskich temperatur. Rośliny zamrożone zachowują o wiele więcej świeżości niż poddane suszeniu, przy tym są wygodniejsze do użycia. Ziół przed zamrożeniem nie trzeba nawet rozdrabniać - jeśli będą luźno ułożone w torebkach to bardzo łatwo będzie je pokruszyć tuż przed zastosowaniem.

Znakomity sposób na przechowywanie ziół to zamrażanie posiekanych ziół w kostkach lodu. Po napełnieniu prawie po brzegi foremek rozdrobnionymi liśćmi uzupełniamy je do pełna wodą. Tak przygotowane zioła są praktycznymi w użyciu "kostkami smaku" pozbawionymi konserwantów oraz innych sztucznych dodatków, które można bardzo łatwo dodać do przyrządzanych potraw. Równie ciekawie prezentują się kwiaty ogórecznika lekarskiego lub nagietka lekarskiego zastygłe w lodowych kostkach. Mogą one być ozdobą chłodników lub napojów orzeźwiających serwowanych podczas rodzinnych uroczystości.

Warto zapamiętać! Jeśli zamrażamy kilka różnych roślin, to warto oznaczyć pojemniki, jeśli nie chcemy potem rozpieczętowywać każdego opakowania w poszukiwaniu dodatku ziołowego, którego akurat w tej chwili potrzebujemy.

3. Konserwowanie ziół w zalewie
Innym, dawno już praktykowanym sposobem na zachowanie ziołowych aromatów na długi okres czasu, jest konserwowanie całych pędów w occie winnym, oleju roślinnym lub oliwie.

Przyjemne zestawienie letnich zapachów ziół oraz oleju to świetny dodatek nie tylko do sałatek, ale także past twarogowych, leczo, duszonych warzyw i innych potraw. By przygotować aromatyzowane oleje ziołowe wystarczy zdobyć butelkę dobrej jakości oleju słonecznikowego, z pestek winogron lub oliwę z pierwszego tłoczenia, dodać do niej kilka gałązek naszych ulubionych ziół i poczekać aż aromat zacznie przenikać z roślin do zawartości opakowania. Jeśli umieścimy butelki ze świeżym olejem ziołowym w ciepłym miejscu i będziemy co kilka dni wzruszać ich zawartość, to aromatyczna przyprawa będzie gotowa już po 2-3 tygodniach, jednak najsilniejszy aromat uzyskuje się dopiero po co najmniej 1,5 miesięcznym okresie oczekiwania. W kuchniach włoskiej i francuskiej do przyrządzania smakowitych deserów wykorzystuje się także aromatyzowany olej migdałowy o specyficznym słodkawym posmaku. Warto eksperymentować we własnym zakresie z różnymi zestawieniami ziół, by uzyskać swój niepowtarzalny aromatyzowany olej, który będzie nam towarzyszył codziennie podczas przyrządzania posiłków.

Dla amatorów ostrych, kwaśnych smaków proponuje założenie kilku małych buteleczek z, zatopionymi w occie jabłkowym lub winnym, gałązkami estragonu, szałwii czy melisy lekarskiej. Wykonanie takiego specyfiku to jedynie chwilka, a gdy uzyskamy niepowtarzalny dodatek do dressingów, sosów czy marynat, będziemy się zastanawiać, jak radziliśmy sobie do tej pory w kuchni bez jego obecności. Polecam wszystkim te klasyczne, oraz te bardziej nowoczesne sposoby na przechowywanie ziół, by w naszej kuchni gościły ich przyjemne aromaty nie tylko latem, ale także podczas chłodniejszych pór roku.



Emil Gwizdała

Przeczytaj również:

Zioła w domu - uprawa w doniczkach, jak sadzić, kiedy siać
Zioła w domu, uprawiane w doniczkach, to doskonały sposób aby świeże zioła mieć zawsze pod ręką. Szczególnie jeśli doniczki z ziołami ustawimy na parapecie w kuchni. Wówczas w każdej chwili można je dodać do potraw i cieszyć się ich smakiem i aromatem. Zobacz jak uprawiać zioła w domu, kiedy siać i sadzić zioła w doniczkach oraz które gatunki ziół są najlepsze do uprawy w doniczkach. Więcej...

Jak przechowywać korzenie chrzanu
Chrzan, a szczególnie jego korzeń, to popularna przyprawa, ceniona w wielu kuchniach świata. Przechowywanie korzeni chrzanu nie jest trudne. Jeżeli mamy ich nadmiar lub chcemy wiosną mieć dużo sadzonek chrzanu, możemy korzenie chrzanu bez problemu przechować do wiosny. Zobacz jak przechowywać korzenie chrzanu aby zachowały świeżość i nadawały się do dalszej uprawy. Więcej...

Przechowywanie warzyw przez zimę
Aby zapewnić sobie dostęp w okresie zimowym do świeżych warzyw pochodzących z naszej działki lub ogródka, konieczne jest przestrzeganie pewnych zasad - nie tylko co do sposobu przechowywania warzyw, ale również co do wyboru odmian nadających się do przechowywania, sposobu ich uprawy i terminu zbioru. Oto jak przez zimę przechować cebulę i czosnek, marchew, pietruszkę, seler i wiele innych warzyw. Więcej...